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猴头菇 发表评论(0) 编辑词条

猴头菇(学名:Hericium erinaceus),是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称

猴头菇外形似猴子的头,因而得名。孢子透明无色,表面光滑,呈球形或近似球形,大小约6.5-7.5um×5×5.5um。菌丝细胞壁薄,具横隔,有锁状联合。菌丝直径为10-20um。是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。   子实体呈块状,扁半球形或头形,肉质,直径5-15cm,不分枝(与假猴头菌的区别)。新鲜时呈白色,干燥时变成黄色至浅褐色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂,覆盖整个子实体,肉刺圆筒形,刺长1-5cm,粗1-2mm,每一根细刺的表面都布满子实层,子实层上密集生长着担子及囊状体,但子上着生4个担孢子,并且野生的猴头菇一般成对生长。

猴头菇的食疗价值
1.药性
  性平、味甘。利五脏,助消化;具有健胃,补虚,抗癌,益肾精之功效;   主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。年老体弱者食用猴头菇,有滋补强身的作用。
2.成分
  含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分。对小鼠肉瘤180有抑制作用;体外对艾氏腹水癌细胞有抑制作用,能抑制其脱氧核酸的合成,阻止胸腺嘧啶脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入,其作用强度与其浓度有关。
3.用途
  用于脾胃虚弱,消化不良。现代又用于神经衰弱;胃和十二指肠溃疡、慢性胃炎;食管癌、胃癌、肠癌等消化道肿瘤。
4.用法
  夏、秋季采收;人工培育的子实体待菌龄至3个月左右长成时取下。晒干用,或用鲜品。煎汤,煮食等。
5.附方
  ①猴头汤:猴头菇60g,以温水浸软后,切成薄片,加水煎汤,稍加黄酒服。   本方取猴头菇补脾胃、助消化。用于脾胃虚弱,消化不良。   ②猴头鸡汁汤:鸡1只,500g左右,切块,煮汤取汁,将猴头菇150g切片,放入汤中煮熟食。亦可将猴头菇、鸡肉共煮食。   猴头菇与鸡肉共煮食能养血益气。可用于神经衰弱,头昏心悸,失眠,体倦乏力,有气血虚弱表现者。   ③猴头白花蛇舌草汤:猴头菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎汤服。   本方三物均对实验性肿瘤有抑制作用,都常用于消化道肿瘤(以猴头菌丝体制成的猴头片,单用亦有疗效,可改善症状,或提高免疫力,缩小肿块),故配伍应用以增强疗效。用于胃癌、食管癌、贲门癌和肝癌等症。
6.适宜人群
  低免疫力人群,高脑力人群;对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用。   有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。
7.烹饪指导
  食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段,直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用,以防中毒。   由于猴头的来源比较充足和烹饪事业的发达,不少菜系的猴头菇菜谱名目增加,不但有传统菜,还有创新菜。例如辽宁菜的猴头扒熊掌、猴头炖飞龙;吉林菜的珍珠猴头;黑龙江菜的鸭腿猴头蘑;北京菜的松树猴头;河南菜的戴帽猴头蘑;以及其他菜系的猴头扒菜心、白扒猴头、红烧猴头、香卤猴头、清汤紫菜烩猴头、猴头蘑炖鸽子、猴头炖鹌鹑、山鸡猴头砂锅、滑炒鸡丝猴头、猴菇鸡片、猴头酿鸡、芙蓉猴头、云片猴头、御扇猴头、清烩鹿尾猴头等等。   诸多猴头佳肴各有地方风味。像辽宁菜的传统名食猴头扒熊掌,造型美观,汁浓味香。这道佳肴的制法是,把猴头、熊掌分别泡发后,再分别加鸡汤、酱油、葱、姜、糖、料酒、味精等辅料蒸熟。把熊掌放置盘中,周围摆放切成片状的猴头。把这样的猴头、熊掌原状置入勺内,勺内预先倒进蒸制猴头、熊掌的原有汤液,慢火煨透,勾芡,淋油,装盘即成。
猴头菇的中药用材
1.采集
  该品为齿菌科真菌猴头菌的干燥子实体。采收后,洗净,晒干。
2.性状
  该品形似猴头,呈不规则块状,直径3.5~10cm,基部狭窄。表面浅黄色至浅褐色。子实体着生于菌剌上,菌刺长圆筒形,下端尖锐,长1~3cm,直径1~2mm,体轻,质软,易纵向撕开,断面浅黄至浅褐色,疏松。气香,味甘。
3.鉴别
  ①该品粉末浅黄至浅褐色。孢子近球形至球形,透明五色,直径5.7~7.6um,表面平滑。担子众多,呈弯曲丝状。   ②取本品粉末1 g,加乙醇10ml,加热回流1小时,滤过,滤液作为供试品溶液,另取猴头菇对照药材1 g,同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法(中国药典一部附录ⅥB)试验,吸取上述两种溶液各8ul,分别点于同一以羧甲基纤维素为黏合剂的硅胶G薄层板上,以正丁醇—冰醋酸—水(3:1:0.5)为展开剂,展开,取出,晾干,喷以2%茚三酮丙酮溶液,在105℃加热至斑点显色清晰,日光下检视。供试品色谱中,在与对照药材色谱相应的位置上,显相同颜色的斑点。猴头菇(图5)4.检查
  水分 照水分测定法(中国药典一部附录ⅨH第一法)测定,不得过13.0%。   酸不溶性灰分 不得过1.0%(中国药典一部附录Ⅸ K)。
5.浸出物
  照水溶性浸出物测定法项下的热浸法(中国药典一部附录Ⅹ A)测定,不得少于40.0%。
6.炮制
  除去杂质,纵切成片。
7.性味与归经
  甘,平。归脾、胃、心经。
8.功能与主治
  行气消食,健脾开胃,安神益智。用于食积不消,脘腹胀痛,脾虚食少,失眠多梦。
9.用法与用量
  25~50g。
10.贮藏
  置干燥处,防蛀。

参考资料
1.猴头菇百度百科

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